750 grammes
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Buche au citron

par La toquée

publié dans Gâteaux

Cette bûche est adaptée d'une recette de Nana et chocolat. Parfaite si ce n'est l'insert au citron un peu trop omniprésent. A refaire je le ferai beaucoup plus petit

Je suis plutôt fière de mon premier glacage miroir

 

Pour 10-12 personnes

 

Ingrédients:

Pour l'insert au citron

- 125g de jus de citron

- 75g de sucre

- 50g de jaunes d'oeufs

- 15g de fécule

- 75g de beurre

Pour la dacquoise coco

- 60g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 1 pincée de sel

- 60g de sucre glace

- 60g de noix de coco râpée

Pour la mousse chocolat blanc

- 55g de lait

- 5g de gélatine

- 90g de chocolat blanc

- 200ml de crème liquide à 30%MG

Pour la meringue

- 30g de blancs d'oeufs

- 60g de sucre

Pour le glacage miroir

- 100g de sucre

- 100g de sirop de glucose

- 45g d'eau

- 75g de lait concentré

- 100g de chocolat blanc

- 7g de gélatine

- Colorant jaune

Déco

- Noix de coco râpée

- Perles en sucre

 

L'insert au citron:

1) Faire chauffer le jus de citron

2) Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser le jus de citron et mélanger sur feu doux jusqu'a ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajouter le beurre et fouetter

3) Réserver 30g de crème citron et répartir le reste dans le moule à insert. Filmer et réserver 2 bonnes heures au congélateur

La meringue:

4) Fouetter le blanc d'oeuf. Dès qu'il commence à monter ajouter le sucre petit à petit jusqu'a l'obtention d'une meringue ferme et brillante.

5) Etaler la meringue en un rectangle légèrement plus petit que le moule à bûche et enfourner 2h à 100°C. Si nécéssaire retailler la meringue si elle s'est trop étalée à la cuisson

La dacquoise coco:

6) Mélanger le sucre glace et la coco.

7) Monter les blancs en neige ferme avec le sucre la pincée de sel. Incorporer le mélange sucre glace-coco

8) Etaler la préparation sur 1cm d'épaisseur et enfourner 15 minutes à 160°C. A la sortie du four détailler dans la dacquoise un rectangle de la taille du moule à bûche. Laisser refroidir complètement

La mousse au chocolat blanc:

9) Râper le chocolat blanc

10) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

11) Faire bouillir le lait. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

12) Ajouter immédiatement le chocolat blanc et le laisser fondre dans le lait chaud

13) Incorporer la crème citron réservée précédement. Fouetter et laisser un peu refroidir

14) Monter la crème liquide en une chantilly bien ferme. L'incorporer au mélange précédent

Le montage:

15) Verser la moitié de la mousse au chocolat dans un moule à bûche

16) Sortir l'insert au citron du congélateur, le démouler et l'enfoncer dans la mousse. Recouvrir d'une nouvelle couche de mousse

17) Ajouter la meringue, une dernière couche de mousse et enfin la dacquoise à la coco

18) Filmer la bûche et réserver une nuit au congélateur

Le glacage:

19) Hacher grossièrement le chocolat blanc et le mettre dans un récipient à bord haut (type verre gradué)

20) Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans un poêlon et faire chauffer jusque 103°C. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter le lait concentré et le colorant jaune. Donner quelques coups de mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation

21) Dès que la température du glacage à atteint 35°C sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille

22) Dès que le glacage est à 32°C le couler sur la bûche.

23) Garnir de noix de coco râpée et de perles en sucre

24) Laisser décongeler la bûche au frigo quelques heures avant de déguster

Buche au citron
Buche au citron
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Commenter cet article
N
Glacage miroir comme dans "les meilleurs pâtissiers". Tu vas pouvoir t'inscrire !
Répondre
S
ta buche est vraiment très appétissante!!! et tu as raison d'être fière de ton glaçage, il est magnifique et bien brillant !!!
Répondre