samedi, 19 novembre 2022

Bûche aux fruits rouges

par La toquée

publié dans Desserts

Petit test avant Noël. Des bûchettes composées d'une mousse au fruits rouges sur une dacquoise aux amandes

Pour une douzaine de bûchettes

Ingrédients:

Pour la mousse aux fruits rouges

- 200g de coulis de fruits rouges

- 50g de sucre

- 300ml de crème liquide

- 3 feuilles de gélatine

Pour la dacquoise aux amandes

- 4 blancs d'oeufs

- 50g de sucre glace

- 100g de poudre d'amandes

Pour le glacage miroir

- 100g de sucre

- 100g de sirop de glucose

- 45g d'eau

- 75g de lait concentré

- 100g de chocolat blanc

- 7g de gélatine

- Colorant rouge

Déco

- Massepain teint en noir

- Minis chamallow

Pour la mousse aux fruits rouges

1) Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

2) Faire chauffer le coulis de fruits rouges avec le sucre. Hors du feu incorporer les feuilles de gélatine égouttées

3) Monter la crème en chantilly. L'incorporer délicatement au coulis de fruits rouges

4) Verser la préparation dans une gouttière à bûche (ou comme moi dans des moules à minis bûches). Réserver

Pour la dacquoise

5) Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre glace.

6) Incorporer la poudre d'amandes tamisée

7) Etaler la pâte sur la lèchefrite du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner 20 minutes à 180°C

8) Une fois le biscuit refroidi le découper à la taille du moule à bûche et le placer sur la mousse aux fruits rouges. Congeler le tout pour 2H minimum

Le glacage:

9) Hacher grossièrement le chocolat blanc et le mettre dans un récipient à bord haut (type verre gradué)

10) Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans un poêlon et faire chauffer jusque 103°C. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter le lait concentré et le colorant. Donner quelques coups de mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation

11) Dès que la température du glacage à atteint 35°C sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille

12) Dès que le glacage est à 32°C le couler sur la bûche.

13) Garnir avec une ceinture façonnée dans le massepain et des minis chamallow pour les boutons

14) Laisser décongeler la bûche au frigo quelques heures avant de déguster