750 grammes
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pralines et confiseries

Meringues lapin

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

Une recette inspirée de la talentueuse Chefnini.

 

Pour une trentaine de meringues

 

Ingrédients:

- 2 blancs d'oeufs (65g)

- 2X le poids des blancs en sucre (130g)

- Arome fraise

- Arome pistache

- Arome citron

- Colorant rouge

- Colorant jaune

- Colorant vert

- Marqueurs alimentaires

 

1) Monter les blancs d'oeufs en neige en intégrant peu à peu le sucre. Battre jusqu'a l'obtention d'une meringue ferme et brillante

2) Diviser la meringue dans 3 bols

3) Dans le premier mettre quelques gouttes d'arome citron et du colorant jaune, dans le deuxième de l'arome pistache et du colorant vert et dans le dernier de l'arome fraise et du colorant rouge.

4) A l'aide d'une poche à douille former des petits lapins sur une toile silpat en changeant de poche entre chaque couleur

5) Enfourner 1h30 à 80°C (porte du four ouverte) puis laisser sécher les meringues dans le four éteint pendant encore 1H

6) Piquer délicatement les meringues sur des piques en bois. Enfin dessiner les détails des lapins (bouche, nez, oreilles) à l'aide des marqueurs alimentaires

Meringues lapin

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Truffes au chocolat et à la noix de coco

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

JPour 25 truffes environ

 

Ingrédients:

- 75g de beurre ramolli

- 75g de sucre glace

- 2 cas de cacao amer

- 150g de noix de coco râpée

-1 cac d'extrait de vanille

- 200g de chocolat noir

 

1) Travailler le beurre avec le sucre glace, le cacao et l'extrait de vanille jusqu'a l'obtention d'une pommade

2) Ajouter 40g de noix de coco râpée. Mélanger et réserver 3 minutes au frigo

3) Former des petites boules de préparation en les roulant entre les paumes des mains. Réserver 2H au frigo

4) Faire fondre le chocolat au bain marie. Rouler les truffes dans le chocolat fondu puis les passer dans la noix de coco râpée restante.

5) Réserver au frigo jusqu'au moment de servir

Truffes au chocolat et à la noix de coco

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Baklava à la pistache

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

Baklava à la pistache

Sous l'empire Ottoman, le sultan D'Istanbul offrait des parts de Baklava aux soldats chaque 11ème jour du ramadan

 

Pour une vingtaine de baklava

 

Ingrédients:

- 1 tasse de pistaches décortiquées

- 1 cas de miel

- 1 cac d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de cannelle

- 6 feuilles de pâte filo

- 70g de beurre fondu

- 100g de sucre

- 100g d'eau

 

1) Hacher grossièrement les pistaches. Ajouter le miel, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Mélanger

2) Badigeonner chaque feuille de pâte filo avec du beurre et foncer un moule rectangulaire avec la moitié des feuilles.

3) Etaler le mélange à la pistache dans le plat et recouvrir avec le reste de pâte filo.

4) Enfourner 20 minutes à 180°C

5) Pendant ce temps faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'a ce que le sucre soit dissout

6) Une fois le baklava bien doré sortir le plat du four et l'arroser de sirop de sucre. Laisser reposer 2H avant de le découper en carrés

Baklava à la pistache
Baklava à la pistache

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Amygdalota

par Snoopy1989

publié dans Pralines et confiseries

La pâte d'amande à la mode grecque

 

Pour 10 pièces

 

Ingrédients:

 

- 160g de poudre d'amandes

- 50g de sucre

- 1 blanc d'oeuf

- 25g de semoule

- 1 cac d'eau de fleur d'oranger

- Clous de girofle

- Sucre glace

 

1) Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la semoule, l'eau de fleur d'oranger et le blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

2) Façonner 10 petites poires avec la pâte. Planter un clou de girofle au sommet pour faire la queue

3) Enfourner 12 minutes th°6

4) Saupoudrer de sucre glace avant de déguster

Amygdalota

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Chocolats de Paques

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

Les quantités utilisées dans cette recette pourront vous sembler être exorbitantes (elle a été réalisée avant le confinement). Mais avec tout ca j'ai réalisé un oeuf creux et une centaine de chocolats

 

- 600g de chocolat au lait

- 400g de chocolat blanc

- 200g de chocolat noir

- 50g de pâte de praliné

- Oeuf en riz soufflé

- Minis Smarties

- Perles en sucre multicolores

- Caramel au beurre salé

 

1) Faire fondre les chocolats au bain marie

2) Couler le chocolat de son choix dans des moules puis les retourner pour ôter l'excédent. Laisser durcir.

3) Fourrer les chocolats

4) Enfin recouvrir le tout avec du chocolat fondu et retirer l'excédent à la spatule. Dès que les chocolats ont durcis les démouler d'un grand coup sec

Chocolat au lait fourré chocolat blanc

Chocolat au lait fourré chocolat blanc

Chocolat au lait fourré chocolat blanc et riz soufflé.

Chocolat au lait fourré chocolat blanc et riz soufflé.

Chocolat blanc fourré praliné (4 cas de chocolat au lait mélangé à 50g de pâte de praliné)

Chocolat blanc fourré praliné (4 cas de chocolat au lait mélangé à 50g de pâte de praliné)

Chocolats de Paques

Mais aussi chocolat noir fourré caramel beurre salé

Chocolat noir recouvert de minis Smarties,...

 

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Chocolats croustillants à la noisette

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

J'achète régulièrement des crêpes dentelles pour mes gâteaux et entremets. Le soucis c'est, qu'une fois le paquet ouvert , les crêpes ramolissent très rapidement (d'ailleurs si vous avez une astuce pour les conserver je suis preneuse).

Avec un reste de crêpes dentelles j'ai confectionné des petits chocolats au bon goût de noisettes.

 

Pour une dizaine de chocolats

 

Ingrédients:

- 100g de chocolat au lait

- 75g de poudre de noisettes

- 75ml de lait concentré

- 3 crêpes dentelles

- 1 feuille transfert (facultatif)

 

1) Faire chauffer le lait concentré. Ajouter la poudre de noisettes et réserver 30 minutes au frais

2) Emietter les crêpes dentelles

3) Faire fondre le chocolat au bain marie.

4) Verser le chocolat fondu dans des moules puis les retourner pour oter l'excédent. Laisser durcir quelques minutes

5) Remplir les moules de crêpes dentelles emiettées puis de pâte de noisettes.

6) Recouvrir le tout d'une nouvelle couche de chocolat fondu et appliquer la feuille tranfert. Laisser durcir complètement

7) Retirer délicatement la feuille tranfert et démouler les chocolats d'un grand coup sec

Chocolats croustillants à la noisette

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Fruits déguisés

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

Lorsque j'étais haute comme 3 pommes j'adorais feuilleter les fiches de cuisine de ma maman. Il y en a une que j'aimais particulièrement avec des bouchées en massepain très colorées et appétissantes. C'est ce souvenir que j'ai voulu reproduir ici.

 

Pour 30 pièces

 

Ingrédients:

- 30 dattes

- 1 bûche de massepain

- 30 cerneaux de noix

- Sucre en poudre

- Colorants alimentaire

 

1) Colorer le massepain à l'aide des colorants alimentaires

2) Ouvrir les dattes en deux et les dénoyauter délicatement.

3) Former des boulettes de massepain, les rouler dans du sucre et farcir les dattes avec elles ci

4) Enfoncer un cerneau de noix au sommet de chaque bouchée et les déposer dans des colerettes en papier

Fruits déguisés
Fruits déguisés

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Truffes à la noix de coco

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

Le plus difficile c'est de ne pas toutes les manger d'un coup : )

 

Pour une trentaine de truffes

 

Ingrédients:

- 75g de beurre mou

- 2 cas de cacao amer

- 140g de noix de coco râpée

- 200g de chocolat noir

- Extrait de vanille

 

1) Travailler le beurre avec le sucre, le cacao et quelques gouttes d'extrait de vanille jusqu'a l'obtention d'une pommade

2) Incorporer 40g de noix de coco râpée. Réserver au frigo le temps que la préparation fige légèrement

3) Former des billes de préparations en les roulant entre les paumes de la main. Réserver 2h au frigo

4) Faire fondre le chocolat au bain marie. Rouler les billes dans le chocolat fondu avant de les passer dans le reste de noix de coco.

Truffes à la noix de coco
Truffes à la noix de coco

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Nougats aux pistaches et airelles

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

L'autre jour en flanant sur un marché j'ai été sidérée par les prix pratiqués pour du nougat. Plus de 30€ pour une petite barre! Un peu chérot quand même. D'autant plus que c'est très facile à réaliser soi même

 

Pour 12 petits nougats

 

Ingrédients:

- 50g de miel

- 100g de sucre

- 20ml d'eau

- 30g de pistaches décortiquées

- 20g d'airelles

- 30g d'amandes entières

- 1 petit blanc d'oeuf

- Feuilles d'azyme

 

1) Faire grillers les pistaches et les amandes dans une poêle. Réserver

2) Mettre l'eau, le sucre et le miel dans un poêlon. Faire chauffer jusqu'a ce que le thermomètre à sucre atteigne 150°C. Oter le poêlon du feu

3) Sans tarder monter le blanc en neige. Dès qu'il commence a prendre verser progressivement le caramel. Battre pendant 10 minutes jusqu'a ce que la préparation durcisse et prenne une couleur crème. Ajouter les pistaches, les amandes et les airelles

4) Tapisser un moule avec du papier azyme et y verser la préparation. Remettre une feuille de papier azyme par dessus et presser

5) Laisser reposer pendant 5 heures avant de déguster

Nougats aux pistaches et airelles

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calissons cerise

par La toquée

publié dans Pralines et confiseries

Traditionnellement ces gourmandises originaires de la ville d'Aix sont confectionnées avec du melon confit. N'en ayant pas sous la main j'ai opté pour la version à la cerise proposée dans le livre de José Maréchal "Calissons maison"

 

Pour 20 calissons

 

Ingrédients:

- 300g de poudre d'amandes

- 75g de sucre glace

- 120g de cerises Amarena

- 120g de confiture de cerises

- 1 feuille d'azyme de 32X23cm

- 150g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf

- Colorant rouge

 

1) Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire sécher 10 minutes au four à 120°C

2) Mixer les cerises Amarena avec la confiture de cerises. Ajouter le mélange à la poudre d'amandes et mixer 1 minute

3) Etaler la pâte obtenue sur la feuille de papier azyme afin d'obtenir une épaisseur de 8mm (humidifier le rouleau si la pâte est trop collante). Laisser sécher 1h

4) Détailler les calissons à l'aide d'un emporte pièce

5) Mélanger le sucre glace, le blanc d'oeuf et le colorant. En napper le dessus des calissons

6) Passer au four 5 minutes à 120°C pour faire durcir le glacage

calissons cerise

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